Главная >> Технологии кондитерских изделий >> Технология приготовления миндально-орехового полуфабриката

Миндально-ореховые полуфабрикаты

Для торта и пирожного <Идеал>. Хорошо очищенный поджаренный миндаль растирают на трехвалковой машине с сахарной пудрой в соотношении 5:1, затем полученную массу перемешивают с остальным количеством сахарной пудры, размягченным сливочным маслом, эссенцией и мукой. Одновременно в сбивальной машине сбивают охлажденный белок в течение 30-40 мин, а затем перемешивают с приготовленной миндальной массой в течение 1-2 мин.

Готовое тесто должно быть влажностью 35-37% и температурой 16-18°С, равномерно перемешанным и вязким.

Формование теста для пирожных производят в виде круглых или овальных лепешек толщиной 5-6 мм отсадочными мешками с гладкой круглой трубочкой диаметром 16-18 мм а листы, смазанные жиром и слегка подпиленные мукой.

Тесто для тортов размазывают ножом тонким слоем около 2-3 мм на листы, предварительно смазанные маслом и подпыленные мукой.

Готовые заготовки для пирожных выпекают в течение 30 мин при температуре 150-160° С, после чего в горячем состоянии перевертывают и выстаивают в помещении цеха. Лепешки для тортов выпекают при температуре 160-170° С в течение 7-8 мин, после чего в горячем состоянии перевертывают и выстаивают в помещении цеха.

Выпеченные пласты разрезают на части требуемого размера дисковыми ножами, снимают в теплом виде с листов (с помощью ножа) и выстаивают в помещении цеха, желательно возле печей, в течение 5-8 ч. В процессе выстойки происходит подсушка выпеченных пластов.

Для пирожного <Краковское>. Тесто для пирожного готовят следующим образом. Сахар, белки и дробленый поджаренный миндаль загружают в варочный котел и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Затем к этой массе добавляют муку и все снова тщательно перемешивают.

Уваренную массу размазывают ровным слоем толщиной 5-6 мм на предварительно выпеченный песочный лист толщиной 5-6 мм. После охлаждения и появления плотной корочки на поверхности миндального полуфабриката пласт разрезают ножом на части, соответствующие размерам пирожного. Нарезанные части полуфабриката укладывают на листы и выпекают при температуре 150-160° С в течение 20-25 мин до появления розово-коричневого цвета. Поверхность пирожного должна; быть бугристой и глянцевой, в изломе крупнопористой.

Для орехового пирожного <Варшавское>. Тесто готовят следующим образом. Сырые орехи и большую часть белков (75%) вместе с сахаром-песком тщательно перемешивают, а затем двукратно растирают на вальцовке или пропускают через мясорубку.

Растертую массу смешивают с мукой и остальными белками, подогревая ее до температуры 30-32 °С. После охлаждений в массу добавляют эссенцию. Тесто в виде круглых лепешек отсаживают на листы, смазанные маслом и подпиленные мукой.

Выпечку производят при температуре 170-190° С в течение 30-35 мин при массе лепешки 60 г и в течение 15-25 мин при массе 30 г. После выпечки полуфабрикат охлаждают.

См. также