Продукты, которые используются для приготовления кремов и начинок

Молоко и молочные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность. В производстве мучных кондитерских изделий применяют коровье молоко в натуральном виде или обезжиренное сгущенное цельное молоко с сахаром, сливки сухие, сметану, сыр.

Молоко и молочные продукты повышают пищевую ценность кондитерских изделий и улучшают их вкусовые качества, придавая им специфический вкус.

Цельное натуральное молоко состоит (в %) из: жиров - 3,7, молочного сахара - 4,7, белков - 3,3, воды - 87,6, минеральных солей - 0,7 и т. д. Кроме того, в молоке присутствуют ферменты, фосфатиды, лецитин и холестерин. Молоко содержит наиболее важные для человека витамины: С, В1 В2, В12, РР, А, Е, В.

Показатели кислотности молока, жира, сухого обезжиренного остатка должны соответствовать товарному наименованию продукта. На предприятие молоко поступает в специальных бидонах с крышками или в автоцистернах.

Молоко сгущенное с сахаром - пищевой продукт, получаемый из пастеризованного цельного или обезжиренного молока выпариванием его в вакуум-аппаратах до 1/3 первоначального объема с последующим консервированием. Молоко цельное сгущенное с сахаром должно содержать (в %) не менее: сахара (сахарозы) - 43,5; жира - 8,3; воды - не более 26,5.

Молоко упаковывается в жестяные банки различной вместимостью и в деревянные и фанерные бочки.

Молоко нежирное сгущенное с сахаром, приготовленное из обезжиренного пастеризованного коровьего молока с добавлением сахара, должно иметь не менее 44% сахара (сахарозы) и не более 30% воды.

Молоко сухое получают высушиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока на распылительных или вальцовых сушилках.

Молоко сухое должно содержать не менее 25% жира и не более 7% влаги при негерметичной упаковке и не более 4% в герметичной упаковке.

Сухой молочный продукт (СМП) представляет собой тонкодисперсный порошок, в котором допускается незначительное количество комочков, легко распадающихся при механическом воздействии. Вкус и запах - чистый, молочный, сладковато-солоноватый с привкусом пастеризации. Цвет - от белого до светло-желтого со слабо-зеленоватым оттенком. По химическому составу продукт занимает промежуточное положение между сухим обезжиренным молоком и сухой сывороткой.

Массовая доля лактозы в СМП составляет 64%, белка - 21%; при этом в содержащемся белке доля сывороточных белков 47, казеина - 53%. Сывороточные белки обладают высокими показателями сбиваемости, пенообразования и термического образования геля (занимают второе место после яичного белка).

Сывороточные белки лучшие эмульгаторы, чем казеин и порошок обезжиренного молока.

СМП обладает хорошей влагосвязывающей способностью. Доля сухих веществ в молочной сыворотке в рецептуре СМП составляет 65-70%, обезжиренного молока 30-35%. Кислотность СМП не более22°С, массовая доля влаги не более 5%.

Крахмал. Представляет собой углевод. Крахмал получают из картофеля, кукурузы и в незначительных количествах из пшеницы. Используют его в производстве печенья, бисквитных тортов и пирожных, а также кексов.

На производство крахмал поступает в льняных мешках массой до 70 кг.

В кондитерской промышленности используют в основном кукурузный и картофельный крахмал. Кукурузный крахмал вырабатывают двух сортов, а картофельный - трех. Влажность кукурузного крахмала должна быть не более 13%, картофельного - 20%.

Крахмал в кондитерской промышленности добавляют к пшеничной муке для снижения упругих свойств теста.

Мед. Натуральный мед - продукт переработки цветочного нектара в организме пчелы. По цвету различают мед белый, светло-желтый и темно-желтый. Мед липовый, акациевый, белого клевера - светлый, гречишный и васильковый - темный. По происхождению различают цветочный и падевый мед.

В меде в среднем содержится около 74% сахара, состоящего из глюкозы (36%), фруктозы (37%) и небольшого количества сахарозы (2%). Мед также содержит красящие и ароматические вещества, витамины группы С и В, декстрины, белковые и минеральные вещества.

Согласно требованиям технических условий содержания воды в меде допускается не более 22%, сахарозы не более 8%.

Мед применяют при производстве пряников, некоторых сортов печенья и восточных сладостей.

Для некоторых сортов пряников применяют искусственный мед, состоящий из равных количеств глюкозы и фруктозы.

Патока. Патока представляет собой сладкую, густую, очень вязкую жидкость, получаемую в основном из картофельного или кукурузного крахмала путем неполного гидролиза. Гидролиз производится кислотами, ферментами или комбинацией этих двух веществ.

Патока, полученная путем кислотного гидролиза, подразделяется на три вида: карамельная низкоосахаренная, карамельная (высшего и первого сортов) и глюкозная высокоосахаренная. Степень гидролиза определяется по тому, к какому из трех видов патоки полученный продукт относится. Патока характеризуется долей редуцирующих веществ в сухих веществах патоки и условно выражается в глюкозе. Это условное выражение принято в связи с тем, что глюкоза и мальтоза обладают неодинаковой редуцирующей способностью

Редуцирующими веществами называются вещества, способные к реакции окисления солями поливалентных металлов. К такой реакции способны альдегидные и кетонные группы различных сахаров, например глюкоза, фруктоза, мальтоза и лактоза. Сахароза не содержит свободных карбонильных групп и не является редуцирующим сахаром.

В карамельной патоке содержится в среднем глюкозы (виноградный сахар) 19-22%, мальтозы (солодовый сахар) 18-22%, влаги 22%. Кислотность патоки, полученной из картофеля, 25-27°, из кукурузы - 12-15". В патоке не должны присутствовать механические примеси, тяжелые металлы, мышьяк и свободные минеральные кислоты.

Патоку используют в основном при производстве печенья и пряников, а также при изготовлении желе и помады. При производстве печенья патока применяется в небольших количествах для окрашивания изделий, пряников - в значительно больших количествах для повышения гигроскопичности изделий, что способствует предохранению их от быстрого высыхания.

Орехи. В производстве тортов и пирожных используют фундук, миндаль, грецкие орехи, арахис, кешью и т. д. Орехи содержат ценные в пищевом отношении вещества: 16-30% белковых соединений, в основном глобулинов, 45-70% жиров, витамины группы В, А и др.

Фрукты, ягоды и фруктово-ягодные полуфабрикаты. Фрукты и ягоды благодаря их хорошему вкусу, тонкому приятному аромату и пищевой ценности широко используются в производстве тортов и пирожных. Большое значение имеют витамины, содержащиеся во фруктах и ягодах, часто в большом количестве, особенно: витамин С, каротин, витамины группы В и др. Фрукты и ягоды содержат многие биологически активные вещества, полезные для человека.

Фруктово-ягодные полуфабрикаты в кондитерской промышленности применяются для прослойки или покрытия поверхности выпеченных заготовок и изделий или их украшения. Между тем часть зрелых и неиспорченных свежих ягод и плодов (абрикосы, вишня, малина, земляника и т. д.) используют для украшения поверхности тортов и пирожных.

Виноград используют в сушеном виде (изюм, сабза, авлон) при производстве кексов, ромовых баба, печенья и других мучных кондитерских изделий.

Изюм изготавливают из косточковых сортов винограда, сабзу - из бессемянных (бескосточковых) сортов винограда; авлон из смеси этих двух видов сухофруктов.

Наиболее широко применяются яблоки, содержащие желирующий пектин и большое количество органических кислот и сахара.

Из косточковых плодов широко используются вишня и абрикосы. Вишня ценится благодаря сильно выраженному аромату, хорошо сохраняющемуся в изделиях. Из ягод наиболее широкое применение нашли земляника, клубника, черная смородина, малина, клюква, обладающие хорошими вкусовыми качествами, приятным и сильным ароматом. Пищевая ценность ягод обусловлена наличием в них сахара кислот, витаминов С и РР.

Фруктово-ягодное пюре представляет собой законсервированную протертую плодовую мякоть влажностью 85-90%.

Подварки готовят путем уваривания фруктового или ягодного пюре с сахаром до влажности не более 31%. Подварки используют для придания кондитерским изделиям характерного для фруктов и ягод вкуса. Общее содержание сахара в них должно быть не менее 63%, так как сахар является консервирующим средством.

Для придания изделиям натурального аромата плодов применяют припасы. Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из наиболее ароматных, протертых фруктов и ягод. Чаще всего их готовят из земляники, клубники малины, черной смородины, вишни, апельсинов, а также лимонов.

Фруктово-ягодные начинки готовят путем уваривания яблочного пюре с сахаром в соотношении 1:1,5, увариванием повидла с сахаром в соотношении 10:1,1 или увариванием фруктовой подварки с сахаром в соотношении 10:1. Уваривание производят до остаточной влажности 26%. Кроме того, при производстве тортов и пирожных используют варенье, джем, цукаты, фрукты и компоты.

Ароматические вещества. Для придания изделиям определенного, соответствующего данному наименованию аромата и вкуса используют натуральные и синтетические ароматические вещества.

Натуральные ароматические вещества включают в свою группу некоторые продукты переработки какао-бобов (какао-порошок, шоколадная глазурь), кофе, пряности, фруктово-ягодные припасы и др.

К синтетическим ароматическим веществам относятся ароматизаторы, полученные химическим методом

Какао-порошок представляет собой высокодисперсный продукт, получаемый из частично обезжиренных тертых какао-бобов. Жирность производственного порошка не менее 14%, влажность - не более 7,5%.

Шоколадная глазурь является продуктом переработки какао-бобов с сахаром. Шоколадная глазурь содержит 30-34% жира, 52-55% сахара (по сахарозе) и не более 1,5% влаги.

Кофе применяют в обжаренном виде, так как в нем наиболее выражены характерные ароматические и вкусовые свойства. Влажность кофе должна быть не более 7%.

Пряности - это измельченные продукты, полученные из высушенных плодов, семян, цветов, коры, корней и листьев различных растений, содержащих значительное количество ароматических веществ.

Пряности применяют в производстве практически всех групп мучных кондитерских изделий, особенно в производстве пряников. Большое применение находит смесь пряностей, которая называется сухими духами.

Корица - это высушенная кора ветвей различных видов вечнозеленых тропических коричных деревьев, имеющих жгучий вкус и пряный запах. Корица содержит до 5% эфирного масла.

Гвоздика - высушенные цветочные почки гвоздичного тропического дерева. В почке гвоздики содержится до 14% эфирного масла.

Перец душистый - незрелые плоды двух видов тропических растений из семейства миртовых, круглые, слегка сплюснутые на вершине зерна с шероховатой поверхностью. Аромат пряный, напоминает аромат корицы, гвоздики и мускатного ореха. Содержит до 4% эфирного масла.

Перец черный - это высушенные недозрелые плоды вьющегося тропического растения из семейства перечных, шарообразной формы, с морщинистой поверхностью, характерным ароматом и острожгучим пряным вкусом. В перце содержится около 2% эфирного масла.

Бадьян - это так называемый звездчатый анис, высушенный плод вечнозеленого дерева из семейства магнолиевых, состоящий из сросшихся по 6-8 шт. плодолистиков. Вкус бадьяна сладковатый, слегка жгучий. В плодах содержится около 5% эфирного масла.

Мускатный орех представляет собой плод тропического мускатного дерева, имеющий яйцевидную форму. Содержит до 15% эфирного масла.

Кардамон - высушенные недозрелые плоды многолетнего растения из семейства имбирных, имеют форму коробочки овальной формы, в которой находится 9-18 семян. Кардамон обладает пряным запахом и острожгучим горьковатым вкусом, и содержит до 8% эфирного масла.

Имбирь представляет собой высушенные корневища тропического многолетнего растения из семейства имбирных, содержит до 3% эфирного масла.

Тмин - зрелые, высушенные плоды дикорастущего и культурного травянистого растения с сильным ароматом и горьковато-пряным жгучим вкусом, имеют продолговато-овальную форму и содержат до 6% эфирного масла.

Кориандр - семена ценного однолетнего эфирномасличного растения семейства зонтичных, шарообразной формы, желтовато-бурого цвета, с ароматным запахом и пряным вкусом. В плодах кориандра содержится до 2% эфирного масла.

Анис - однолетнее растение семейства зонтичных. В качестве пряности используются двухсеменные плоды, которые имеют сладковато-пряный вкус и специфический запах; анис содержит до 6% эфирного масла.

Ваниль - это стручкообразные плоды тропического дерева из семейства орхидей, которые при ферментации образуют характерный, сильный аромат.

Шафран - это высушенная пыльца цветков многолетней культуры семейства касатиковых. Шафран содержит около 0,6% эфирного масла.

Эссенциями пищевыми называются ароматизаторы, представляющие собой спиртовые или водно-спиртовые растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ.

В производстве мучных кондитерских изделий применяют апельсиновую, лимонную, ванильную, ананасовую, медовую и другие эссенции. Эссенции на предприятия поступают однократной, двукратной и четырехкратной концентраций.

Ванильная пудра придает изделиям легкий, приятный запах и вкус. Готовится из спиртового раствора смеси ванилина с сахарной пудрой.

Кондитерские духи придают изделиям ярко выраженный специфический аромат. Представляют собой обязательный набор смеси предварительно тщательно измельченных пряностей: корицы, гвоздики, душистого перца, черного перца, мускатного ореха, бадьяна, кардамона, имбиря. Набор пряностей осуществляется в следующем соотношении: корица - 10 частей; гвоздика, душистый перец и мускатный орех - по 3 части; бадьян и имбирь - по 2 части; перец черный и кардамон - по 1 части.

Поверхностно-активные вещества (ПАВ) - это вещества, при добавлении которых изменяются физические свойства теста. Изменение физических свойств теста обусловлено специфичностью воздействия ПАВ на границе раздела фаз.

В последние годы в производстве мучных кондитерских изделий применяются следующие виды ПАВ: КОПАВ-10 и <Паста для сбивания>. <Паста для сбивания> применяется в бисквитном и кексовом тесте для повышения вязкости, способствует удержанию воздушной фазы, а в тесте для сахарного печенья - повышает пластичность.

Пищевые красители. Для придания кондитерским изделиям и отдельным полуфабрикатам различной окраски используют целый ряд красителей. Пищевые красители делятся на естественные, получаемые из растительных или животных объектов природного происхождения, и синтетические, получаемые из продуктов органического синтеза.

Из натуральных красителей в кондитерской промышленности используются такие, как энокраситель, кармин и куркума.

Энокраситель извлекают из выжимок темных сортов винограда и путем сгущения сока ягод бузины. Он окрашивает кондитерские изделия в красный цвет.

Куркуму получают из корней травянистых растений семейства имбирных. На фабрики он поступает в виде сушеных кусков и тонкоизмельченного порошка. Он не растворяется в воде, поэтому его используют в виде спиртового раствора.

Наиболее распространенными синтетическими красителями являются индигокармин и тартразин.

Индигокармин поступает на кондитерские фабрики в виде мелкокристаллического порошка синего цвета или в виде пасты, которая при растворении в воде дает раствор синего цвета.

Тартразин - это кристаллический порошок оранжево-желтого цвета, придающий изделиям желтую окраску.

В последние годы получил широкое распространение свекольный краситель, получаемый из свеклы. Он является естественным высококачественным сырьем и окрашивает крем в красный цвет.

Студнеобразователи. Это вещества, используемые в кондитерской промышленности для получения студнеобразной структуры.

Наиболее распространенными студнеобразователями являются агар, агароид, пектин и фурцелларан. Агар получают из морских водорослей анфельция, произрастающих в Белом море и Тихом океане. Фурцелларан получают из водорослей типа фурцеллярия, которые произрастают в Балтийском море. Химическая природа этого студнеобразователя сходна с агаром и агароидом. По качеству этот студнеобразователь значительно уступает агару. Для получения прочного студня необходимо вводить его в количестве, в 1,5-2 раза большем, чем агара.

Агароид получают из водорослей филлофора, произрастающих в Черном море. Студни, полученные с использованием агароида, имеют затяжистую консистенцию и не имеют стекловидного излома, характерного для агара.

Пектиновые вещества, широко распространенные в природе являются составной частью растительной ткани и входят в состав стеблей, плодов, листьев и других частей растения. В кондитерской промышленности используется свойство пектина образовывать в присутствии кислоты и сахара прочные студни.

Разрыхлители. Для получения изделия пористой структуры применяют химические разрыхлители, а для некоторых видов изделий - дрожжи.

Химические разрыхлители представляют собой химические соединения, которые при добавлении их в тесто выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто.

Химические разрыхлители можно разделить на три группы:

щелочные разрыхлители, к которым относятся гидрокарбонат натрия (двууглекислая сода), карбонат аммония и угле-аммонийная соль; щелочно-кислотные разрыхлители, к которым относятся смеси гидрокарбоната натрия и кислот или кислых солей; щелочно-солевые разрыхлители, к которым относятся смеси гидрокарбоната натрия и нейтральных солей, например смесь гидрокарбоната натрия и хлорида аммония; хлебопекарные дрожжи применяют для разрыхления теста определенных групп мучных изделий (крекер, галеты, кексы и др.).

Дрожжи представляют собой одноклеточные микроорганизмы с комплексом ферментов, обеспечивающих превращение сахара в спирт и диоксид углерода.

Клетка дрожжей размножается почкованием. Оптимальной температурой для размножения хлебопекарных дрожжей считают 28-32 °С. При температуре ниже 10 °С размножение сильно замедляется; при температуре 40 °С рост дрожжей прекращается; при температуре 55-60 °С вегетативные формы дрожжей погибают.

Наибольшее применение нашли прессованные дрожжи. По качеству они делятся на два сорта - I и II. Качество дрожжей определяется по внешнему виду, вкусу, запаху, влажности, кислотности. По внешнему виду прессованные дрожжи должны быть плотными, легко ломаться и не мазаться.