Главная >> Технологии кондитерских изделий >> Технология приготовления сахарного полуфабриката

Сахарный полуфабрикат

Сахарный полуфабрикат готовят следующим образом. В сбивальную машину загружают сахар, молоко и меланж и перемешивают в течение 10-15 мин до полного растворения сахара. Затем к этой массе при перемешивании постепенно добавляют муку и ванильную пудру. Замес с мукой ведут в течение 1-2 мин.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков, мазеобразной консистенции. Влажность теста 36-38%. Тесто формуют путем размазки тонким слоем (1-2 мм) на лист, смазанный жиром, с помощью трафарета круглой или овальной формы. Для этого трафарет укладывают на лист и в его отверстие вносят ложкой тесто, которое затем размазывают ножом. Далее трафарет снимают с листа. Полуфабрикат выпекают при температуре 200-210°С в течение 4-5 мин.

Выпеченный полуфабрикат в горячем состоянии снимают с листа и быстро свертывают руками в конусообразную трубочку. Для получения цилиндриков с кремом полуфабрикат свертывают также в горячем состоянии с помощью деревянной цилиндрической болванки или полого цилиндра из белой жести. После охлаждения в течение 10-15 мин полуфабрикат освобождают от болванки, вкладывают в гнездо металлической стойки и оставляют для выстойки на 14-16 ч.

Выпеченный полуфабрикат должен иметь небольшую влажность (3+1%); благодаря большому содержанию и небольшой влажности сахара выпеченный полуфабрикат в остывшем виде становится хрупким.

Выпеченный полуфабрикат должен иметь глянцевую поверхность и желтый цвет. При недостаточной смазке листов маслом, на поверхности полуфабриката образуются пузыри, а при обильной смазке листов отформованное тесто расплывается и полуфабрикат получается деформированным.

При изготовлении сахарного полуфабриката с жареным орехом применяют ту же технологию, но с небольшим дополнением. При размазке теста на листы поверхность полуфабриката посыпают дроблеными орехами через сито с ячейками диаметром 4-5 мм, после чего выпекают.