Слоеный полуфабрикат

Слоеный полуфабрикат готовят из упругопластичновязкого слоеного теста путем замеса муки меланжа, соли, кислоты и воды с последующей закаткой в него предварительно подготовленного масла. Выпеченный из этого теста полуфабрикат должен иметь характерную слоистость, которая достигается использованием сырья, отвечающего определенным требованиям, многократным складыванием и прокаткой пласта теста и наличием между слоями теста жировой прослойки.

Приготовление теста. Для слоеного полуфабриката используют муку с большим содержанием клейковины, что способствует образованию упругопластичного теста, хорошо сопротивляющегося разрыву отдельных тонких слоев теста при прокатке. Применение виннокаменной или лимонной кислоты повышает набухаемость и вязкость белков клейковины муки и тем самым также способствует получению теста с оптимальными свойствами.

При замесе теста следует придерживаться следующего порядка загрузки сырья: вода, меланж, соль, растворенная в воде, кислота, мука. Сырье перемешивают в течение 15-20 мин, до получения теста упругой консистенции. Влажность готового теста 41-44%

Замес теста преимущественно производят в универсальной месильной машине с двумя z-образными лопастями

Слоеное тесто после охлаждения раскатывают на машине или вручную скалкой.

Наиболее ответственной операцией при изготовлении слоеного полуфабриката является прослойка теста сливочным маслом Для этого масло предварительно нарезают на небольшие куски и перемешивают в месильной машине с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы. Мука связывает влагу, содержащуюся в масле, тем самым предотвращая слипание слоев теста при многократной прокатке. Подготовленное таким образом масло с мукой делят на части примерно по 6 кг и укладывают на листы в виде лепешек, а затем помешают в холодильную камеру для охлаждения, в которой поддерживается температура 5-10 °С на 30-40 мин.

Слоение теста в машине производят следующим образом: тесто разрезают на куски массой 10-12 кг и пропускают через вальцы при небольшом зазоре между ними.

Постепенно уменьшая зазор, тесто прокатывают в двух направлениях до толщины слоя 20-25 мм, после последней прокатки тестовую ленту укладывают на другой транспортер и на середину поверхности теста укладывают ранее подготовленный кусок масла, свободными концами тесто заворачивают в виде конверта, укладывают на лист и помещают в холодильную камеру для охлаждения при температуре 5-8°С. После охлаждения тесто в виде конверта укладывают на первый транспортер машины и пропускают сначала между валками при зазоре 35 мм, а затем еще 5-7 раз при постепенно уменьшающемся зазоре до толщины тестовой ленты 10 мм.

Раскатанная тестовая лента поступает на другой транспортер, на котором его складывают продольными краями к середине, затем поворачивают на 90°, вторично прокатывают до толщины 10 мм, складывают и помещают в холодильную камеру на 30-40 мин для охлаждения.

Охлаждение теста необходимо для сохранения прослоек масла и теста. В неохлажденном тесте масло будет выделяться при раскатке, что приведет к нарушению слоистости теста и готового полуфабриката. Охлажденное тесто дважды раскатывают, складывают и охлаждают.

После последней раскатки получается лист толщиной 4,5-5 мм.

Слоение теста вручную производят аналогично, но раскатку ведут в одном направлении.

В результате четырехкратного складывания и раскатывания пласта теста со слоем масла получается многослойный пласт. Раскатанное тесто для штучной слойки разрезают на квадратные или прямоугольные куски массой 90-95 г.

Для трубочек тесто разрезают на полоски шириной 25 и длиной 170 мм и накатывают винтообразно на трубочки.

Для получения слоеной тестовой ленты используют машину марки МРТ-60. Институт <Роспищепромавтоматика> разработал машину для непрерывного получения слоеного теста для хлебобулочных изделий, которая может быть использована при производстве слоеного теста для тортов и пирожных. При использовании данной конструкции машины на предварительна образованную тестовую ленту наносится слой сливочного масла, а затем производится закатка теста в рулон. На последних операциях осуществляется раскатка слоеного теста.

Слоеный полуфабрикат рекомендуется выпекать при температуре 215-250 °С в течение 25-30 мин до влажности готовых охлаждений изделий 7,5+3%. Выпекание изделий при температуре ниже 210°С вызывает увеличение продолжительности выпечки, что отрицательно сказывается на готовом изделии. Изделие имеет бледный цвет и производит впечатление сырого продукта.

При температуре среды пекарной камеры 260°С время выпечки сокращается, однако цвет изделия и верхней корочки получается темным. Наилучшее качество слоеного полуфабриката получается при температуре среды пекарной камеры 240-250°С.

Для слоеного полуфабриката не рекомендуется увлажнять пекарную камеру, так как это снижает качество как мякиша, так и поверхности готовых изделий.

Слоеные изделия всегда пользовались повышенным спросом населения. Однако их производство весьма ограниченно из-за длительности технологического цикла и использования тяжелого ручного труда практически на всех стадиях получения слоеных изделий. Одним из наиболее сложных и трудоемких процессов в производстве слоеных тортов и пирожных является приготовление слоеного теста.

В настоящее время разработана и внедрена на экспериментальном булочно-кондитерском комбинате <Черемушки> поточно-механизированная линия фирмы <Орланди> (Италия) с полной механизацией всех операций по производству выпеченного полуфабриката.

Линия работает следующим образом. Тесто готовят периодическим способом в тестомесильной машине интенсивного действия с лопастями г-образной формы. Для получения теста заданной температуры (14 °С) воду охлаждают на специальной установке, а тесто готовят в помещении с температурой окружающей среды 18-20 °С.

Замешанное тесто после вылеживания направляется на формование, при котором прослаивается жиромучной смесью (38 частей безводного масла и 8 частей муки)

Температура воздуха в цехе, где установлено оборудование для замеса теста, приготовления жиромучной смеси, обезвоживания масла, формования теста и приготовления крема, должна быть 18-20 °С. Это необходимо для обеспечения одинаковой температуры теста и жиромучной смеси на различных стадиях обработки этих полуфабрикатов.

Формование теста. Процесс формования теста осуществляется следующим образом. Тесто после вылеживания специальным подъемником подается в бункера двух формующих машин. В нижней части каждого бункера установлен экструдер, позволяющий получать непрерывную тестовую ленту шириной 800 мм. Между двумя слоями теста при помощи дозатора непрерывно вводится жиромучная смесь. Образовавшаяся трехслойная лента проходит через три пары прокатных валков и направляется на ламинатор, который дает возможность получить еще 6-7 слоев тестовой ленты в зависимости от степени регулирования. Затем полотно теста проходит две пары прокатных валков, второй ламинатор и окончательно прокатывается на трех парах прокатных валков, которые позволяют получить ленту заданной толщины.

При прохождении каждого ламинатора тестовая лента поворачивается на 90°, что обеспечивает снятие напряжений, возникающих при прокатке. Далее полотно теста проходит механизмы прокалывания, продольной и поперечной резки, дозатор сахара-песка и механизм увлажнения поверхности тестовых заготовок. Затем специальный сетчатый транспортер подает тестовые заготовки в печь.

Выпечка. Готовые полуфабрикаты выпекаются в туннельной газовой печи <Турботермо>. Печной конвейер выполнен в виде непрерывной стальной ленты. Контроль и регулирование температуры в каждой зоне осуществляются автоматически. Продолжительность выпечки составляет 13-15 мин. На печном конвейере установлены механизмы автоматической центровки, зачистки и смазки стальной ленты жиром. Выпеченные заготовки влажностью 10-12% поступают на специальный нейлоновый транспортер, который подает их в высокочастотную печь <Страифилд>, где осуществляется подсушка заготовок до влажности 4-6%. Эта операция необходима для обеспечения высокого качества готовых изделий и длительных сроков их хранения. Затем заготовки охлаждаются.

Виды и причины брака слоеного полуфабриката.

  • 1. Полуфабрикат непышный, с толстыми слоями, с закалом.
  • Причины брака: недостаточное охлаждение пласта; использование муки со слабой клейковиной; заниженная температура выпечки; слабая консистенция теста.

  • 2. Тестовой полуфабрикат (пласты) деформирован, имеет вздутия.
  • Причины брака: пласт теста не накалывали перед выпечкой (образование вздутий), края листа не смачивали водой (получение деформированного полуфабриката).