Продукты, которые используются в приготовлении теста

Мука. В кондитерской промышленности используется в основном мука высшего и I сортов, а для некоторых сортов печенья, галет и пряников - мука II сорта. Из обойной муки вырабатывают отдельные диетические сорта кондитерских изделий и галет.

Мука поступает на предприятие в мешках массой до 70 кг или бестарным способом. Качество муки характеризуется следующими показателями: цветностью, влажностью, крупностью помола, запахам, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, наличием вредных и металлических примесей.

Ведущая роль в процессе образования теста принадлежит белкам и крахмалу. В муке содержится белков примерно 12,5-14,5%, крахмала - до 80%.

Белки способны набухать в холодной воде и удерживать значительные количества влаги, крахмал же связывает незначительное количество воды и набухает только в тёплой воде.

Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%.

Химический состав различных сортов муки одной и той же партии зерна существенно отличается. В табл. 1 приведен химический состав отдельных сортов пшеничной муки.

Таблица 1
Вид и сорт муки
Содержание, %
воды
белков
жиров
углеводов
клетчатки
золы
Пшеничная
высшего сорта
14
10,3
0,9
74,2
0,1
0,5
I сорта
14
10,6
1,3
73,2
0,2
0,7
II сорта
14
11,7
1,8
70,8
0,6
1,1
обойная
14
12,5
1,9
68,2
1,9
1,5

Сахар. Сахар - основной вид сырья при производстве мучных кондитерских изделий. Сахар содержит 99,75-99,55% сахарозы (в пересчете на сухое вещество) и 0,05% влаги.

На кондитерские фабрики поступает преимущественно сахарный песок. Сахарный песок должен быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, белого цвета, иметь блеск. Он должен полностью растворяться в воде, давая прозрачные растворы, не иметь постороннего запаха и примесей.

Упаковывают сахар в мешки преимущественно по 50 и 60 кг.

Жиры. В кондитерской промышленности различные виды жиров используют в качестве самостоятельного рецептурного компонента кондитерских изделий, либо в качестве составной части применяемого сырья.

Жиры применяют в твердом и жидком состоянии.

К твердым жирам, используемым в кондитерской промышленности, относятся сливочное масло, гидрогенизированный жир, маргарин, кондитерский жир.

Жиры, применяемые для крема и сбивных изделий, должны обладать способностью удерживать воздух при взбивании. Кроме того, крем должен обладать свойством сохранять придаваемую ему форму. Этим требованиям наиболее полно удовлетворяет сливочное масло.

Сливочное масло подразделяется на следующие виды: несоленое, соленое, вологодское, любительское, крестьянское.

По химическим показателям сливочное масло должно удовлетворять требованиям, приведенным в табл. 2.

Таблица 2
Вид масла
Содержание, %
влаги,
не более
жира,
не менее
соли,
не более
Несоленое
16
82,5
--
Соленое
16
81,5
1,5
Вологодское
16
82,5
--
Любительское сливочное
20
78,0
--
Крестьянское сливочное
25
72,5
--

Сливочное масло вырабатывается двумя способами: периодическим способом сбивания из предварительно подготовленных сливок и поточным способом, основанным на непосредственном превращении высокожирных сливок в масло на поточно-механизированных линиях.

Гидрогенизированными жирами (саломасами) называются искусственно отверженные жидкие жиры растительного или животного происхождения, а также жиры рыбьи (китовый и селедочный).

Содержание жира в них должно быть не менее 99.7%, влаги - не более 0,3%. Температура плавления жиров не должна превышать 34 °С.

Гидрогенизированные жиры применяют при производстве печенья, пряников, крекеров и в отдельных случаях - при изготовлении жировых начинок для вафель.

Маргарин представляет собой искусственно приготовленный жировой пищевой продукт, по внешнему виду и структуре похожий на сливочное масло.

Основным сырьем при производстве маргарина служат животные и растительные жиры в натуральном и гидрированном виде.

В зависимости от вида применяемого сырья маргарин делится на следующие сорта: маргарин столовый молочный, маргарин сливочный, маргарин безмолочный и т. д. Кроме того, вырабатывается маргарин с различными добавками.

Маргарин, применяемый в кондитерской промышленности, должен соответствовать следующим основным химическим показателям: содержание жира - не менее 82%, влаги - не более 17, соли - 0,2-0,7%. В маргарине, используемом в кондитерской промышленности, наличие соли не допускается. Температура плавления жира находится в пределах 27-33 °С, в том числе у сливочного маргарина - не более 31 °С, у молочного - 32-34 °С.

Кондитерский жир готовится специально для изготовления отдельных групп кондитерских изделий:

Кондитерский жир для печенья представляет собой смесь пищевого растительного саломаса (73%), говяжьего жира высшего сорта (12%), свиного жира высшего сорта (12%) и пищевого фосфатидного концентрата (3%). По качественным показателям жир для печенья должен содержать: жира - 99,7%, влаги - не более 0,3%. Температура плавления 34-36 °С.

Кондитерский жир для вафельных начинок - это смесь пищевого растительного саломаса (гидрогенизированного жира) из растительных масел с кокосовым или пальмоядровым маслом. Наличие этих жиров придает вафельным жировым начинкам <холодящий> вкус. Однако содержание кокосового масла в кондитерском жире для вафельных начинок не должно превышать 21-41%. При этом содержание влаги в жире должно быть не более 0,3%. Температура плавления 26-30 °С, температура застывания - не ниже 21 °С.

Жидкие растительные масла - подсолнечное и кукурузное - применяются при изготовлении отдельных видов мучных кондитерских изделий. Ограниченное использование жидких растительных масел объясняется тем, что жидкие масла плохо удерживаются изделиями и выделяются из них в процессе хранения, образуя жировые пятна на заверточных материалах.

Яйца и яйцепродукты. В производстве мучных кондитерских изделий, при изготовлении печенья, вафель, пирожных, тортов и кексов применяются куриные яйца в натуральном виде или в виде яйцепродуктов - меланжа и яичного порошка.

Цельное яйцо (в %) состоит: из белка - 58,5, желтка - 30,0 и скорлупы - 11,5.

Сухое вещество яйца (без скорлупы) почти полностью состоит из белковых веществ и жира, процентный состав которых приблизительно одинаковый.

Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве пенообразователя.

Химический состав отдельных составных частей яйца приведен в табл. 3.

Таблица 3
Составная часть яйца
Содержание, %
воды
белков
жиров
углеводов
золы
Яйца куриные цельные (без скорлупы)
73,0
12,5
12,0
0,5
1,0
Белок
86,5
12,5
0,03
0,5
0,5
Желток
53,5
16,0
29,0
0,5
1,0

В зависимости от массы различают яйца I и II категорий. Категорию яиц устанавливают по массе одного яйца, состоянию скорлупы, видимости желтка, его подвижности. Масса яйца 1 категории не менее 54 г, II категории - не менее 40 г.

Содержимое яиц без скорлупы (желток и белок), перемешанное в процессе технологической обработки и быстро замороженное, называется яичным меланжем.

В производстве мучных кондитерских изделий применяются также сухие яйцепродукты: яичный порошок, яичный желток, яичный белок.

Сухие яичные продукты изготовляются из доброкачественных яиц, желтков или белков путем высушивания их на сушильных установках различной конструкции.

Предпочтение отдают продуктам, полученным на распылительных сушилках, так как растворимость их значительно выше.

Растворимость яичного порошка высшего сорта распылительной сушки в соответствии с государственным стандартом не менее 85%, а вальцовой сушки - не менее 80%.

При замене свежих яиц сухим яичным порошком количество последнего должно быть пересчитано по содержанию сухих веществ. Яичный порошок в количестве 1 кг при влажности 8,5% соответствует 3,5 кг свежих яиц (без скорлупы). Для пересчета на производстве принимается, что 9 г. сухого порошка равняется 1 яйцу. Растворимость сухого белка при 17 °С равна 15,35%.

Сухие яичные продукты поступают на предприятие в различной упаковке: в фанерных барабанах или штампованных ящиках, в банках из белой жести, в бязевых мешках с прокладкой в виде подпергамента.