Рецепты бисквитных пирожных

В зависимости от вида используемых отделочных полуфабрикатов для прослойки бисквитные пирожные делят на бисквитно-помадные, бисквитно-кремовые, бисквитно -фруктовые и бисквитно-кремово-фруктовые. Бисквитные пирожные выпускают нарезными и штучными различной формы (прямоугольной, квадратной, круглой, треугольной и т.д. )

Приготовление бисквитно-кремовых и бисквитно-фруктовых пирожных

Выпеченный бисквитный полуфабрикат после освобождения из форм и выстаивания зачищают от подгорелых мест ножом или теркой, выравнивают его поверхность для придания правильной формы по вертикали и разрезают на требуемое количество слоев в зависимости от вида пирожного. При разрезании полуфабриката на слои вручную бисквитную заготовку прижимают слегка к столу и разрезают длинным ножом, начиная с угла, на слои одинаковой толщины.

При изготовлении бисквитно-фруктовых пирожных первый слой полуфабриката промачивают очень слабо или совсем не промачивают.

Последующие технологические операции идентичны как для производства бисквитио-кремовых, так и бисквитно-фруктовых пирожных. На подготовленный первый нижний выпеченный полуфабрикат наносят равномерный слой крема или фруктовой начинки и разравнивают его ножом! Комплектация заготовок осуществляется путем накладывания второго слоя бисквитного полуфабриката, его промочки и отделки верхней поверхности кремом или начинкой. Отделанные заготовки разрезаются ножом при помощи мерной линейки на прямоугольные пирожные. Более эффективным способом резки пирожных служит устройство, представляющее собой вал с набором дисковых ножей, расположенных с шагом, равным размеру пирожных как в продольном, так и в поперечном направлении.

Художественная отделка пирожных заключается в нанесении на прослоенную и промоченную бисквитную заготовку украшений и рисунков из крема, фруктовой начинки, измельченного ореха и др. В ряде случаев сначала проводят художественную отделку, а затем резку заготовки на отдельные пирожные.

Художественную отделку в основном производят вручную с использованием отсадочного мешка в нижнюю конусную часть которого вставлена шприцевальная трубочка. Разные диаметры и различные фасоны срезов на конце трубочек позволяют получать разнообразные рисунки и различные фигурки из крема.

Изменение рисунка может быть достигнуто комплексом приемов, осуществляемых с отсадочным мешком, полнотой заполнения кремом, изменением силы нажима и угла наклона по отношению к изделию, способом движения мешка (волнообразное, зигзагообразное), изменением расстояния шприцевальной трубочки от изделия.

Пирожное <Буше>. Изготавливают из предварительно выпеченных круглых бисквитных заготовок. После охлаждения их зачищают ножом или теркой и при необходимости выравнивают края металлической выемкой. На нижнюю поверхность одной заготовки отсаживают крем или фруктовую начинку и покрывают ее второй заготовкой. Верхнюю заготовку промачивают мочкой.

Пирожное <Буше> вырабатывают с различной отделкой верхней поверхности: глазированные помадой, с орехами, фруктовое, воздушное, с белковым кремом.

Пирожное <Буше>, глазированное молочной помадой и кремом. Поверхность верхней заготовки покрывают слоем помады, предусмотренной для каждого вида пирожного, погружением пирожного в помаду, подогретую до 45-50° С. До остывания помады поверхность украшают фруктами, или цукатами, или после застывания помады наносят рисунок из крема при помощи шприцевального мешка и отделывают фруктовой начинкой.

Пирожное <Буше> с орехами. Поверхность верхней заготовки покрывают мармеладом, обсыпают измельченным орехом и какао-порошком.

Пирожное <Буше> фруктовое. Поверхность верхней заготовки покрывают слоем фруктовой начинки, затем обсыпают бисквитной крошкой и сахарной пудрой и украшают фруктами или цукатами.

Пирожное <Буше> воздушное. Состоит из двух заготовок (нижняя - бисквитная, верхняя - из полуфабриката воздушного), прослоенных фруктовой начинкой. Поверхность верхней заготовки смазывают абрикосовым мармеладом и обсыпают ореховой крупкой.

Пирожное <Буше> с белковым кремом. На середину нижней поверхности заготовки отсаживают при помощи шприцевального мешка фруктовую начинку, затем всю поверхность заготовки покрывают белковым кремом в виде шапки, крем покрывают слоем помады погружением пирожного в подогретую до 45-50 °С помаду. После застывания помады на поверхность помады наносят рисунок из крема и отделывают фруктами или цукатами.

При приготовлении пирожных с кремом из сливок сначала глазируют помадой верхнюю заготовку, затем отсаживают крем на нижнюю заготовку и накладывают верхнюю.

Пирожные <Буше> укладывают в бумажные капсулы. Овальные пирожные типа <Рулетики>. Пирожные этого типа приготавливают из тонкого бисквитного полуфабриката. Выпеченный полуфабрикат, освобожденный от бумаги, укладывают верхней корочкой вниз на лист, промачивают мочкой и наносят слой крема или другой начинки. Свертывают полуфабрикат в рулет, охлаждают и покрывают поверхность кремом, обсыпают бисквитной крошкой, а затем нарезают ножом на отдельные пирожные.

Пирожное <Бисквитное с белковым кремом. На поверхность промоченного и прослоенного фруктовой начинкой полуфабриката наносят ножом равномерный слой фруктовой начинки, затем слой белково-сбивного крема и размечают трафаретом для резки на отдельные пирожные. Затем на каждую размеченную часть отсаживают белково-сбивной крем в виде рисунка и готовый полуфабрикат подсушивают в печи 5-7 мин при температуре 205-225 °С охлаждения поверхность полуфабриката обсыпают сахарной пудрой через сито и разрезают>